Risotto al Castelmagno e nocciole

Ingredienti:
100 g nocciole
50 g burro
1 cipolla piccola
400 g riso Carnaroli
100 g formaggio Castelmagno
brodo vegetale o di carne
un cucchiaio di maggiorana tritata
1 bicchiere vino bianco secco
sale e pepe bianco

Tostare le nocciole in una padella, facendole cuocere a fuoco moderato per 10 min circa, dovranno essere dorate e profumate.
Tritare le nocciole nel mixer con la maggiorana.
In un tegame mettere 30 g burro e rosolare la cipolla tagliata sottile, unire il riso, farlo tostare 1 min poi bagnare con vino bianco secco, lasciar evaporare poi aggiungere il brodo bollente fino a coprire a filo il riso.
A metà cottura aggiungere quasi tutto il Castemagno grattugiato e le nocciole tritate con la maggiorana, il pepe , continua la cottura per altri 8-9 minuti bagnando con il brodo.
A cottura ultimata mantecare con una noce di butto e formaggio rimanente.
Servire con le scaglie di Castemagno e le nocciole intere per guarnizione.

Quiche Lorraine

Ingredienti:
per la pasta:
200 gr farina bianca
155 gr burro
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiaini di succo di limone
per la farcitura:
1 cipolla tritata
3 fette di pancetta affumicata a pezzetti
3 uova
300 ml panna
1/2 tazza di latte
150 gr formaggio Parmigiano grattugiato

Per preparare la pasta:
Setacciare la farina e unirvi il burro a pezzetti, aggiungere quindi il tuorlo d'uovo ed il succo di limone.
Lavorare delicatamente l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo morbido.
Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la pasta con un mattarelo e foderare, prima con carta forno poi con l'impasto una tortiera da 23 cm circa.
Ricoprire la pasta con un foglio di carta forno coprendo il centro con una manciata di fagioli secchi o riso.
Infornare a 150° per 10 minuti, quindi levare la carta e i fagioli e infornare nuovamente per altri 10 minuti.
Far raffreddare a temperatura ambiente.
Per la farcitura:
Far rosolare la cipolla con la pancetta in una padella antiaderente, finchè la cipolla sarà appassita e dorata, scolare il grasso in eccesso e lasciar raffreddare.
Rovesciare la cipolla al centro della pasta, mentre in un recipiente sbattere le uova con una frusta aggiungendo la panna, il latte, il formaggio grattugiato e continuate a sbattere fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Versarlo sopra la cipolla e pancetta.
Infornare a temperatura moderata, 160° circa, per 35 minuti, fino a doratura della superficie.
Attendere qualche minuto prima di sformarla.

Gnocchetti di melanzane

Ingredienti per 4 persone:

600 gr melanzane

100 gr farina

40 gr formaggio grana

1 mazzetto di basilico

1 uovo

sale e pepe

Lavare, asciugare e tritare il basilico.

Tagliare le melanzane a metà per il lungo, e inforanare su una teglia antiaderente per 15 minuti a 200°.

Scavare la polpa delle melanzane con un cucchiaio e tritarla, passarla poi in padella con un pizzico di sale per farla asciugare. Lascair raffreddare.

Aggiungervi la farina,l'uovo, il formaggio grattugiato e il trito di basilico.

Mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata, formare dei gnocchetti aiutandosi con due cucchiai da tavola,buttarli  nell'acqua bollente e scolarli con una schiumarola una volta a galla.

Condire con salsa di pomodoro o burro e salvia.

Risotto ai mirtilli

Ingredienti per 4 persone:
400 gr riso carnaroli
350 gr mirtilli
100 gr panna da cucina
40 gr burro
1 litro brodo di carne
sale

Tostare il riso nel burro e copritelo con il brodo di carne ben caldo.
Lavare e asciugare i mirtilli e 5 minuti prima della cottura del riso uniteli nella pentola.
Portare a termine la cottura, regolare di sale, versare la panna e mantecare prima di servire.
Decorare con alcuni mirtilli tenuti da parte.

Soufflè al formaggio

Ingredienti:
50 gr burro
50 gr farina
250 gr latte
4 uova
150 gr formaggio Bel Paese
50 gr Parmigiano grattugiato
sale

In un pentolino far sciogliere il burro a fuoco lento, aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciar tostare sul fuoco 2 minuti, quindi aggiungete poco alla volta il latte precedentemente scaldato, continuando a mescolare.
Una volta ottenuta la crema (se sono venuti grumi aiutatevi con il frullatore ad immersione a bassissima velocità) incorporate il formaggio Bel paese a pezzetti e il parmigiano grattugiato, e continuate a mescolare.
Separate i tuorli dagli albumi, tenete questi ultimi da parte, incorporate un tuorlo alla volta mescolando.
Montate a neve ben ferma gli albumi con il frullatore ad immersione e aggiungeteli con una frusta al composto lasciato raffreddare facendo attenzione a fare movimenti dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.
Dovrà risultare un composto spumoso e omogeneo.
Mettere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti (posizione media altezza)
                                                a 200° per 20 minuti (posizione bassa altezza)

( Attenzione: non aprire mai il forno durante la cottura!!)

Servire immediatamente molto caldo.

Varianti: si può sostituire i 150 gr di Bel Paese con 150 gr di qualsiasi altro sapore, es. prosciutto, spinaci, gamberi o altro tritato.

Pasta al finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 persone:
350 gr pasta formato penne
400 gr pomodori maturi e sodi
2 mazzetti di finocchietto selvatico
80 gr pane grattugiato
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
4 filetti d'acciughe sott'olio
5 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Far scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, privarli della buccia e dei semi, dell'acqua di vegetazione e tagliare la polpa a dadini.
Pulire il finocchietto selvatico dalle parti più dure, spezzettarlo, lavarlo, scolarlo e farlo cuocere per 5 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione.
Scolarlo e tenere da parte l'acqua di cottura per cuocere poi la pasta.
Soffriggere la cipolla e l'aglio rispettivamente a dadini e schiacciato in 4 cucchiai d'olio senza lasciarli colorire.
Aggiungere le acciughe spezzettate e rosolarle brevemente.
Aggiungere la polpa di pomodoro, insaporire con sale e pepe e cuocere 10 minuti, a metà cottura unire il finocchietto.
Nel frattempo in una padella antiaderente far rosolare il pane grattugiato facendolo dorare leggermente mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Toglierlo dalla padella e irrorare la padella con l'olio rimasto, far scaldare e aggiungere nuovamente il pane grattugiato per farlo insaporire  qualche minuto.
Portare ad ebollizione l'acqua di cottura del finocchietto e farvi cuocere la pasta, scolarla al dente, condirla con la salsa al finocchietto e cospargerla con il pangrattato preparato.
Servire calda.

Vino consigliato:
Vino bianco ARNEIS (Piemonte)

Malfatti di spinaci

Ingredienti: 750 gr spinaci surgelati (1000 gr freschi) , 480 gr ricotta vaccina fresca, 2 uova, 250 gr parmigiano reggiano, 200 gr farina, sale, pepe, noce moscata, 150 gr burro e qualche foglia di salvia per condire.

Lavate gli spinaci e cuoceteli a vapore (nella pentola a pressione 8 minuti dal fischio), passateli in padella antiaderente  per 5-8 minuti con un pizzico di sale a far perdere l'acqua in eccesso.
In una ciotola amalgamare bene la ricotta, le uova, noce moscata, sale, pepe e 150 gr del parmigiano grattugiato e farina.
Aggiungere gli spinaci raffreddati e tritati grossolanamente.
Mescolare il composto che dovrà presentarsi denso e non acquoso.
Formare delle palline utilizzando due cucchiai da tavola e buttarli nell'acqua bollente salata.
Man mano che vengono a galla, raccoglieteli, scolateli e spadellateli con burro e salvia facendo attenzione a mescolarli.
Servire ben caldi con il rimanente parmigiano grattugiato.

Pasta carciofi e bottarga

Ingredienti:
350 gr pasta corta
4 carciofi
1 limone
3 cucchiai di bottarga di muggine
olio extra vergine d'oliva

Affettare finemente i carciofi dopo averli puliti dalle foglie esterne più dure e dalle spine, metterli in una terrina con acqua acidulata con il succo di limone.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, 5 minuti prima del termine di cottura della pasta, buttarvi i carciofi scolati dall'acqua acidulata.
Scolare a cottura della pasta, condire con 4/5 cucchiai di olio e la bottarga grattugiata.

Risotto allo champagne

Ingredienti per 6 persone:
500 g riso Carnaroli
2 litri brodo di pollo
un ciuffo di cerfoglio
1 porro
1 piccola cipolla
3 bicchieri di champagne
60 gr parmigiano grattugiato
100 gr burro
sale

Pulire il porro, eliminando la parte verde, e tritare la parte bianca insieme alla cipolla.
Soffriggere il trito con 1/2 burro, unire il riso e farlo tostare mescolando.
Bagnarlo con un bicchiere di champagne e farlo evaporare a fuoco vivo.
Portare a cottura il risotto bagnando alternativamente con brodo e champagne.
Negli ultimi 7-8 minuti bagnare solo con brodo.
Quando arriva a cottura (15-18 minuti) regolare di sale, aggiungere il parmigiano grattugiato, il burro ed il cerfoglio tritato fine.
Mantecare coperto qualche minuto prima di servire.

Penne radicchio e salsiccia

Ingredienti:
200 gr di salsiccia
50 gr radicchio rosso
cipolla
curry
prezzemolo
panna
burro
spumante secco
olio
sale e pepe

Soffriggere la cipolla nell'olio, quando è ben rosolata aggiungere la salsiccia a pezzetti e il radicchio tagliato a striscioline, 1/2 bicchiere di spumante secco, sale e pepe.
Stufare per 10 minuti circa poi aggiungere 1 cucchiaino di polvere di curry e cuocere altri 7 minuti.
In ultimo aggiungere 2 cucchiaiate di panna e far saltare la pasta cotta al dente in abbondante acqua salata.

Risotto alle pere

Ingredienti:
400 gr riso
150 gr taleggio
2 pere
1 cipolla
1 litro brodo vegetale
Burro
Prezzemolo

Scaldate in un tegame una noce di burro, e fate appassire la cipolla.
Unite le pere sbucciate e tagliate a dadini, mescolate delicatamente e lasciate insaporire, spegnete e tenete al caldo.
In un altro tegame fate sciogliere il burro e fatevi tostare il riso, spruzzare di grappa o vino bianco, fate evaporare e unite man mano il brodo vegetale caldo.
Continuate la cottura sempre mescolando, 5 minuti prima di togliere dal fuoco il riso, aggiungere il taleggio a dadini, mescolate e unite poi le pere, il prezzemolo tritato e amalgamate.
Servite il risotto caldissimo.

Tortelli di zucca

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:
400 gr farina
4 uova
Acqua
Sale

Per il ripieno:
800 gr zucca già pulita
100 gr amaretti
80 gr grana grattugiato
1 grossa cipolla bianca
2 rametti timo
1 bicchierino e mezzo di Marsala secco
Olio
Sale e pepe

Tagliare la zucca a fette o spicchi, e metterli in una teglia ricoperta di carta forno, infornare per 30 minuti a 200 gradi.
Passarla poi al mixer, incorporate gli amaretti finemente tritati e il grana, salate e pepate e amalgamate bene.
Stendere la pasta e ritagliare rettangoli 5 x 8 cm, posizionate l'impasto in porzioni ovali e inumidendo i bordi con acqua, chiudere il tortello.
Per il condimento, tritare finemente la cipolla, fatela ammorbidire in una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio, quando sara' trasparente salate e pepate, distribuite le foglioline di timo e spruzzate con il Marsala.
Cuocere per 5 minuti aggiungendo acqua per mantenerlo morbido.
Cuocere i tortelli e spadellarli nel sugo.

Sformato di riso alle noci

Ingredienti per 4 persone:
400 gr riso parboiled
burro
grana grattugiato
vino bianco secco
rosmarino
salvia
maggiorana
4 cucchiai di noci tritate e qualche gheriglio intero
1 uovo
1 litro di brodo
cipolla
sale

Far appassire la cipolla tagliata a velo in una casseruola con il burro, aggiungere il riso e lasciar tostare, spruzzare con metà bicchiere di vino bianco, bagnare con 1 mestolo di brodo bollente e lasciar cuocere per 15 minuti, aggiungendo il brodo se necessario.
Tritare finemente le erbe e le noci e aggiungerle al riso 5 minuti prima del termine della cottura.
Mantecare con burro e grana, e lasciar raffreddare.
Aggiungere 1 albume leggermente montato e disporre il riso in una teglia con buco precedentemente imburrata e cuocere in forno 10 minuti a 180 gradi.
Sformare e decorare con gherigli di noce interi e rosmarino.

Pasta con le sarde

Ricetta regionale della Sicilia

Ingredienti:
600 gr sarde già pulite e aperte
1 cipolla
1 bustina di pinoli
20 gr uvetta sultanina
finocchietto selvatico

olio sale e pepe

Far soffriggere la cipolla tagliata a dadini nell'olio per alcuni minuti, aggiungere le sarde aperte e senza lisca salare e lasciar cuocere 20 minuti.
Mescolare ed eventualmente togliere ciò che non si è spappolato (es. code), aggiungere 1 mestolo di acqua di cottura della pasta e l'uvetta.
Lasciar cuocere ancora qualche minuto, poi spegnere il fuoco e aggiungere i pinoli, il finocchietto e pepe a piacere.
Cuocere la pasta, meglio se bigoli o pasta lunga, e far saltare in padella qualche minuto prima di servire.

Pancotto al pomodoro

Ingredienti:
300 gr pane raffermo
aglio
500 gr pomodori
Olio
Maggiorana
Grana o pecorino
Sale e pepe

Portare ad ebollizione in una casseruola un litro e mezzo di acqua salata, unirvi il pane spezzettato, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di maggiorana e 4 cucchiai d'olio.
Scottare i pomodori in acqua bollente e dopo averli scolati eliminare buccia e semi, tagliarli a tocchetti e unirli alla zuppa.
Cuocere il pancotto a fuoco medio per 1 ora e 1/2 mescolando spesso.
Passato il tempo aggiungere l'olio, regolare di sale e pepe.
Servire spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.

Orecchiette con cime di rapa

Ingredienti per 4 persone:

ORECCHIETTE (500 gr)

CIME DI RAPA (500 gr)

AGLIO (1 spicchio)

OLIO d'oliva (50 cc)

PEPERONCINO (1)

SALE

Mentre in una pentola avrete messo a bollire l'acqua, mondate e lavate e eventualmente tagliate accuratamente le cime di rapa, conservando solamente le parti e le foglie piu' tenere. Immergetele quindi in acqua bollente salata e subito dopo, quando l'acqua avra' ripreso bollore, buttate le orecchiette.Mentre queste stanno cuocendo fate dorare l'aglio nell'olio, insieme al peperoncino. Quando l'aglio sara' rosolato, eliminatelo.Scolate le orecchiette quando sono ancora al dente, con i broccoletti; metteteli in una capace terrina e conditeli con l'olio e il peperoncino.

Gnocchi alla romana

Ingredienti
SEMOLINO (250 gr)
BURRO (50 gr)
LATTE (1 litro)
TUORLI (2)
PARMIGIANO grattugiato
SALE

Nel latte leggermente salato a bollore, versate a pioggia il semolino, e cuocete per 10 minuti abbondanti. Quando e' intiepidito incorporate i tuorli e un po' di formaggio grattugiato.Stendete con una lama di coltello e attendere che si raffreddi.
Tagliate il semolino a dischi con un bichiere. Ungete di burro una pirofila antiaderente. Disponete gli gnocchi a strati cospargendoli con formaggio e pezzetti di burro.Cuocete in forno caldo (200°) per un quarto d'ora.